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Rose = Abfallprodukt?


Rose, das ist doch eigentlich eher so eine Art Abfallprodukt? Ja, es gibt tatsächlich noch Leute, die dieses Klischee mit sich herumtragen. Ich höre es nur selten, aber wenn, dann frage ich mich immer wieder: wie ist diese Mär entstanden und weshalb ist es möglich, dass sie sich so hartnäckig behauptet? Ich kann es nicht beantworten. Zur Entstehung kann ich mir allenfalls etwas zusammenreimen.

Bei der Rotweinherstellung wird teilweise ein Verfahren angewandt, dass sich Saignée (Saftabzug) nennt. Hierbei wird vor dem Abpressen der Maische ein Teil des Mostes der ohne Druck abläuft abgezogen, um den Rotweinen mehr Konzentration und Kraft zu geben. Wird dieser Saignée vielleicht von manchen als Abfall deklariert? Das wäre für mich die einzige Erklärung, denn aus Saftabzügen wird Rose gemacht. Aber sollte das tatsächlich die Begründung sein dann wäre das in etwa so, als wenn man dem Metzger vorwirft alles was er verkauft und nicht Filet, Schinken, Schnitzel oder Kotelett ist wäre ein Abfallprodukt.

Saftabzüge werden in der Regel bei Rotweinen gemacht, deren Basis absolut hochwertiges Lesegut ist. Das Verfahren kommt aus Frankreich, wo es viel im Bordelais und im Burgund angewandt wird. Frankreich ist auch ein Land, wo der Rose  große Tradition und vor allem im Süden auch einen immensen Stellenwert hat. Die Provence ist berühmt für Ihre Roseweine, im Rhonetal gibt es die Appelation Tavel, in der ausschließlich Rose hergestellt werden darf – dazu braucht es mehr als ein „Abfallprodukt“.

Auch bei uns in Deutschland ist der Rose längst ein ernstzunehmender Teil des Sortiments von fast jedem Winzer. Hauptsächlich werden dabei leichte, frische Weine gekeltert, die gerade jetzt im Sommer sehr beliebt sind. Neben dem schon angesprochenen Saignée wird aber auch der Most von speziell dafür gelesenen Trauben genommen, oft stammen diese von Rebstöcken die noch zu jung sind, um die Ernte davon in die Rotweine einfließen zu lassen.

Aber die ersten Winzer wagen auch schon mehr. Das Projekt Braunewell-Dinter zum Beispiel hat sich auf die Fahne geschrieben einen Rosé zu machen, der den Vergleich mit den weltweit besten nicht scheuen muss. „Der Rose“ heißt ihr Wein, mit dem Sie diesem Anspruch auf beindruckende Weise gerecht werden. Hierfür kommen die Trauben von sehr alten Rebstöcken aus hochwertigen Einzellagen im Selztal zum Einsatz. Handgelesen und selektiert, in Barriquefässern spontan vergoren und erst nach sechs Monaten Vollhefelager abgefüllt. So ist ein knochentrockener Essensbegleiter mit 0,9 g/l Restzucker entstanden. Die anmutigen Aromen nach reifer Walderdbeere, weißem Pfirsich, etwas Süßholz und feiner Vanille, sowie eine seidige Textur mit cremigem, langem Nachhall paaren sich perfekt zu kräftigen Fischgerichten oder einer klassischen Bouillabaise, aber auch zu kurzgebratenem Kalb- oder Rindfleisch.

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03-08-2016 F/W






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